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商用廚房在設計時區域如何化分

發布時間 :2020-9-6 23:12:13 瀏覽量 :

小廚房的區域劃分一目了然,較大廚房的區域劃分顯得更復雜一點,因此應引起注意。較 I大的廚房需要的通道比較多,雖然面積較大也有回旋的余地,但這也是容易出現失誤的原因。

1.明確先決條件

取得詳細的廚房平面圖,了解經營規劃與廚房設計要求,明確廚房面積大小、建筑結構、 門窗位置、餐廳位置,以及已有煙道、水電設施位置、廚房外圍環境等廚房區域劃分的先決條件,

2.先大后小

區域劃分總是要先大后小,先劃分非金品處理區、食品處理區、清潔操作區等大的工作區。 廚房入口是非食品處理區的起點,餐廳是J時房的終點,這是必須遵守的原則。廚房入口設更衣 室、庫房、辦公室、衛生間等非食品處理「.作問,與餐廳交界處設備餐間和洗碗間,然后再劃 分主副食兩大區塊工藝流程主線,把出程與收殘出入門和路徑分開。區域劃分越細,廚房局部 細化設計效率越高。

3.主通道位置

在廚房區域劃分時總要考慮通行順暢的問題,區域劃分以主通道位置與走向為主干脈,貫 穿廚房,連通其他工作間,按照工藝順序確定它的位置和走向。一般廚房也就是按庫房、粗加 工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序設置主通道。廚房面積較大 就需要設置多通道,如果結構限制主通道就需要設彎道。

4.越層區域劃分

廚房越層就要增加傳菜梯,傳菜梯設計請參照下一節中與傳菜梯設計有關的內容

 


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