餐廳食品處理區衛生設計要求規范

加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

1. 食品處理區：分為清潔操作區、準清潔操作區和一般操作區。
2. 清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐 場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、 分裝間等；
3. 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。
4. 準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔 場所。
5. 烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、嫻、煮、烤、烘、蒸 及其他熱加工處理的操作場所。
6. 餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐用具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放 并保持淸潔的場所。
7. —般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具 清洗消毒場所和食品庫房等。
8. 粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理 的操作場所。
9. 切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的 操作場所。
10. 餐用具清洗消毒場所：指對餐用具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操 作場所。
11. 非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、 衛生間等非直接處理食品的區域。
12. 就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂 休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

加工間室內衛生要求

1. 地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應處理好地面滲水。
2. 墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應釆用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成 弧形。
3. 窗臺宜做成壬易放置物品的形式

周邊對飲食加工間的環保要求

在總平面布置上，應防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建 筑物的影響。

廚房對周邊和本店的客房、餐廳、會議室都會產生干擾影響。在廚房設計時，就要根據環 境特點進行規避設計，采取技術措施減少干擾影響。例如，室外排煙風機采取減震消音措施， 對緊鄰廚房的包間墻壁加隔音層，排煙管道出口要高于臨近建筑或錯開季風方向等。

專間衛生的要求

1. 專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專 間內溫度應不高于25乞，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、 學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送 單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預 進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
2. 以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200~275 nm丄應按功率不小于 1.5W/m3設置,紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70 fiW/cm20專間內紫外線燈應分布均勻， 懸掛于距離地2米內高度；
3. 涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關 規定的水凈化設施或設備。中央廚房專冋內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。
4. 專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送 窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

食品庫房環景要求

食品庫房應選擇地勢較高地段，坐南朝北，設計中要加厚地面防水結構，防止地下水向墻 壁地面滲透，庫房墻體厚度應大于或等于24 cm,房頂應隔熱并保持良好通風，釆用機械通風 的每小時換氣次數不小于3次，釆用自然通風的通風口面積不應小于地面的二十分^之一。，

常溫食品庫有米面庫、干商庠T蔬菜庫、酒水庫、果品棒等丞種，—干濕廢和溫度要求成不 盡相同，在設計時要結臺相應的標準，區別設計。

食品庫房的衛生要求

1. 食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。
2. 同-庫房內貯存不同順食品和物品的應區分存放區域，不同區噸有明顯的標識。
3. 庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至 最低呈度.防止污染，且易于維持整潔,并應有防止動物侵入的裝置(如庫房門口設防鼠板)
4. 庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁—地面均在10 cm以上,以利空氣流通及物品的搬運；
5. 冷凍(藏)庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計

更衣場所的要求

1. 更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區人；
2. 更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處 宜設有洗手設施

后廚衛生間的要求

1. 衛生間不得設在食品處理區
2. 衛生間應釆用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料
3. 衛生間內的洗手設施，且宜設置在出口附近
4. 衛生間應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉
5. 衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有冇效的防臭水臭氣

餐用具清洗消毒和保潔設施的衛生要求

1. 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法釆用的除外
2. 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。釆用化學 消毒旳，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3. 清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要

地面與排水的要求

1. 食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設且平整、無裂縫。
2. 粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地 面應易于清洗、防滑，并應有-定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于 清洗，溝內不應設置其他管道，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水 的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有防止 有害動物侵入的設施。
3. 清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出；
4. )廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理的要求

1. 加工經營場所門窗應按本條第二項規定設置防塵、防鼠、防蟲害設施
2. 加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2 m左右高度，且 應與食品加工操作場所保持一定距離。
3. 排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6 mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵人
4. 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行， 實施時對各種食品應有保護措施。
5. 使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的 有害動物防治機構進行除蟲滅害。

廢棄物暫存設施的要求

1. 食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與 加工用容器有明顯的區分標識。
2. 廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味逸出或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。 專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。
3. 在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上 餐館(含中型餐館1、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器