廚房設計時在廚房廚具布局中應注意哪些事項原則

廚房廚具雖然不同的工作間內所需要的設備不同，但廚房設備布局的總原則是一樣的，必須按照由原料 到出品、由生到熟的工藝流程順序設置，也就是確保工作效率，廚房設計布局符合人性化設計。由于環境條 不件不同，設備位置要根據實際情況設計，可遵照以下具體廚房平面布局原則設計。

一、按照工藝流程布局

根據實際工作需要選用廚房設備，按照工藝流程順序進行廚房設計與布局，確保工作流程順暢。這需 要考慮人員走動、操作動作、物流順序。像餐廳廚房布局按照工作流程運作流水線方向進行設計可以減少無效 勞動，使物流生熟分開、潔污分開。例如，粗加工間一進門就應設有菜架、冰柜，原料進入工 作間就要有存放的位置，接下來是撿摘、清洗所需的工作臺、洗菜池、垃圾車、存放凈菜的貨 架、運送的車輛。

二、廚房設備位置合理

同類或相關廚房設備合理搭配，廚房設計布局盡量設置在一起，便于協調與合理應用。例如，需要廚房排煙排氣 的同類設備設在一起，便于排煙罩集中排煙；爐灶要按類別、型號排在一起，如炒灶、湯灶、 燉菜灶分類擺放，便于與切配工序協調配合。

三、人性化設計

合理搭配相關廚房設備，方便工作人員使用，有利于提高工作效率。例如，廚具小炒爐灶臺與調料臺，切 配工作臺與不銹鋼水池、四門碗柜、四層貨架，保鮮工作臺與拉門工作臺等。圖8-12是一個大飯店的切配工作臺， 把保鮮工作臺、簡易工作臺、水池、臺面立架配合使用，刀工不用離位就可以洗洗涮涮，臺面 和臺面立架配合擴大了放置空間，操作方便，節省體力。

四、有矛盾的廚房設備需要保持距離

有些廚房廚具設備需要錯開布局，拉開一定的距離。例如，廚房設計布局冷熱設備要分開，干濕設備要分開,生 制熟制設備要分開，需要開門的設備要留出開啟空間。不能緊貼灶旨側面設置冰柜保鮮工作臺等制冷廚具設備,水池不能緊貼面案。

五、留足操作間距

廚師操作需要操作間距，人員進出也需要通行寬度，還有些設備需要一定的距離，例如平開門冰柜等。這些間距根據實際需要有上限與下限的區別。掌勺廚師操作需要操作距離之間距離應為0.7~1.0 m,如廚房設計布局離太小無法轉身彎腰，距離太打荷需要跨步太大。 傳菜通道只有下限限制，單人地行不能低于1.0 m,雙人通行不能低于l・3m，上限要求不太嚴 格，當然也需要控制在合理的范圍內。

六、預留廚房廚具設備間隙

實際廚房設備制作有誤差，施工、圖紙也會有誤差，裝修也需要占用空間，設備就位與維修也 需要有-定的間隙。特別是較大的設備，如蒸飯柜、海鮮蒸柜，設備布局一般不要緊貼擺放， 設備之冋根據實際情況要預留設備間隙，一排設備要留有10 cm以上的機動余地。但是不銹鋼工作臺、保鮮工作臺與相鄰的設備和墻壁要盡量緊貼擺放，防止雜物碎末掉進去不易清理。

七、注意自然釆光與通風

廚房的位置一般都不盡如人意。有的廚房設在地下室，有的廚房設在背陰邊角的位置，加上高溫、潮濕、油煙、噪聲等不利因素，陽光、新鮮空氣對廚師來說太寶貴了。較高的廚房設備盡 量不要擋窗，有利于自然采光和通風，也有利于節省照明用電。

八、消除死角，便于衛生清理

廚房設備安裝定位后就很少移動，如果食物殘渣進入無法清理的死角，時間一久就會發霉變味， 成為污染源。因此，廚房設計布局時消除死角是保證衛生清潔的關鍵。在設計時要格外注意工作間內不 要出現清理死角，也就是用工具或用水可以清理到各個角落。設備之間、設備與墻壁之間盡量 采取相應的圍擋措施，避免食物遺落縫隙成為霉變垃圾。

九、要考慮視覺感受

盡管廚房設備多、密度大，但設備布局還是要盡量爭取寬敞明亮的感覺。從門口向內看， 盡量不要阻擋視線，布局應該先低后高、先窄后寬，例如，不能把冰柜設在門口，應盡量設在 墻角，這樣布設不僅視覺上寬敞一些，也有利于釆光和通行。

十、注意施工工藝

一個好的設計方案應該考慮到施工工藝的問題。設計方案不為施工工藝留有余地就是-個 不切合實際的方案。比如，設計門口寬度為800 mm,則海鮮蒸柜、灶臺就無法偵送安裝；設 備擺放位置設計得太近，墻而貼"緞3~5 cm,加上測量•誤差，訂購的設備可能放不進去。

十一、變通設計

廚房面積有限，如果形狀不規整、所需要的設備又多，那么設計就要難一些。在實際計中要適當變通，盡量遵循上述各種廚房設計布局原則，提高廚房使用面積和利用率。首先保證廚房設備使用數量，保證就餐需要的產出能力，其次要保證各種加工工藝配套設備設施。在保證廚房設備最低配置的情況下錄求變通方法。