大型食堂廚房工程設計規范方案介紹

食堂廚房工程設計主要包括：商業食堂廚房設計方案、食堂廚房設計規范、單位食堂廚房工程設計、企業職工員工食堂廚房工程設計、學校食堂廚房工程設計、工廠食堂廚房工程設計、食堂廚房裝修設計、食堂廚房電器設計、食堂廚房設計尺寸、食堂廚房下水道設計、食堂廚房防火設計規范、標準食堂廚房設計圖要求、食堂廚房設計流線、大型食堂廚房設計要點等，下面對各種食堂廚房工程設計作一個大概介紹如下。

食堂廚房設計規范要求

各種食堂廚房設計規范要求主要從食堂廚房設計基本原則：食堂廚房布局和衛生設施需符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，確保工藝流程不產生交叉污染，并按食堂客流量及菜單合理配備必要的廚房設備。食堂廚房主要分區為：烹飪間、粗加工區、精加工區、肉類加工區、蔬菜加工區、備餐間、預進間、倉庫（干蒼、濕倉)\i收餐間、洗消間等。食堂廚房工程設計要滿足基本的分區要求。那么對與這些食堂廚房的最基本分區要求有哪些具體規范要求呢？

一、粗/精加工設計規范要求

1. 說白了粗加工場地即是洗菜、洗肉、洗魚及燒菜前生產加工的地區。最重要的規定是，確保蔬菜水果、肉類食品、淡水魚分開水池清理。更進一步而言，三類水池最少都有一個，假如一個不足用，各自多設定好多個，關鍵是要考慮具體必須。
2. 經營規模很大的餐廳洗菜、洗魚、洗肉最好是分開隔斷或隔區，經營規模小的餐廳各種粗加工水池并不隔斷或隔區。
3. 經營規模確實很小的餐廳，例如總面積在50平米下列的，一般餐廳廚房總面積在八個平方米上下及下列，受餐廳廚房總面積限定，沒法設定3個固定不動洗菜池，能夠選購好多個挪動的水槽替代固定不動水池，確保洗菜、洗肉、洗魚分開。不允許將水槽放到地面上洗菜，理應放到實際操作臺子上。
4. 假如餐廳總公司設定了中央大廚房生產加工派送半成品加工，或是購置早已粗加工好的半成品加工，餐廳不用或是僅僅開展小量粗加工，則可以不設或者少設粗加工水池。
   粗加工場地示范性工程圖紙

二、烹飪間設計規范要求

烹飪間集中化了菜品生產制造制做的關鍵工作中，集中化了餐廳廚房關鍵的技術性能量和生產線設備，在全部生產工藝流程中占據非常關鍵的影響力。配菜一般和熱處理放到一個作用間，通稱主導操作室，規定排風廚房油煙、蒸汽效果非常的好，以保持穩定的烹飪環境。生產加工間飯店制做與熟制區承擔白米飯、粥食品類的清洗、蒸制，中式點心的生產加工成形、包餡調配，小點心蒸、炸、烘、烤等熟制，在大中小型食堂設計中也能夠集中化設計方案。

三、備餐間設計規范要求

備餐間的設計方案應以“便捷、便捷、降低用餐工作人員排長隊等待時間”為標準，最大限度減少用餐工作人員的排長隊時間。按疾病預防規定，出售區需設計方案預進間并留出外賣送餐專用型安全通道，另外設定營養配餐臺和開閉的食品類出售窗。

四、洗消間設計規范要求

刷碗間清理消毒殺菌遵照的是一刮、二洗、三沖、四消毒殺菌、五保潔服務的標準，刷碗前的收殘一般設定于餐廳低處處，將職工就餐后的廚具及殘食開展收購，全部餐具送至消洗間統一清理、消毒殺菌保潔服務，該地區為餐廳廚房關鍵步驟之一。

《食品經營許可審查通則（試行）》要求，粗加工實際操作場地理應依據生產加工種類和經營規模設定食品清理水池，確保畜類食品類、天然植物食品類、海產品三類食品能分開清理。