廚房設計工作工能分區原則和作用

廚房根據規范標準和各自的實際情況劃分各種區域，臺圖1-1，廚房區內由大到小可以解析出幾層空間關系，如圖2-2廚房布局圖標出了大至廚房的各種功能區分。

1.廚房工作區

整個廚房按區劃分，主要根據食品安全管理規范，把廚房按潔凈度要求和工作職能劃分。辦公生活區、庫房區、廚房工作區、備餐區、餐廳等有明顯的區分界限和流程關系，可以有效控制各種工作流程的控制節點。非廚房工作人員不能進入廚房工作區，廚房加工的食品、食材 不能倒流回庫房區等流程控制界限。

2.廚房工作間

廚房每個工作區又可以按食品安全管理規范和工作職能分類，劃分為工作間，有潔凈度要 求、功能職能、工藝配合、便于管理等作用。庫房區按類別可劃分為主食犀、副食庫、干調庫； 廚房工作區按流程和專業分工可分為熱灶間而點間、涼菜間、洗消間、粗加工間。

3.廚房工作通道

工作通道包括連接通道和操作通道，按照功能劃分，都有寬度等設計規范標準要求。標準的單通道在1000MM左右。

4.功能區

每個工作間又可以按食品安全管理規范和工藝流程順序及功能劃分，便于生熟分開，工藝 配合，如主灶間內可以按功能區分出切配區、打荷區、炒菜區、燉菜區；面點間內可以按功能 區分出粗加工區、蒸煮區、煎烤區等。

5.工作崗位

每個功能區又可以根據工藝流程需要，劃分工作崗位，使功能設備搭配優化合理，員工操 作更方便、更省力、更安全、更舒適。例如，切配區內可以按刀工工藝需要劃分出刀工工作崗 位；面點間粗加工區內可以按工藝需要設置面案工作崗位，設面案、面粉柜、面點架等設備， 便于面點師工作方便。

6.功能部位

根據工藝流程需要工作崗位可以有多個功能部位，如圖2-4所示，可以增加局部功能，使 工作崗位具有的功能更加完備。例如，面點粗加工設和面機、壓面機等功能部位。

上述解析的空間，環環相扣，密切相關，優化廚房設計就是要根據工藝流程和工藝動作，科學合理地由大到小逐層設計。這些空間都需要細化到功能部位，每個功能部位都需要結合人體致動作合理配置相應的廚房設備工具。這些工作部位有序有機的組合就是廚房優化布局的方案。